Restoranist ratastele: miks kogenud kokk valis toiduautoäri

Pärast 19 aastat suurtes köökides töötamist otsustas peakokk Toomas Ojavere valida püsiva restorani asemel ratastel tänavatoiduäri. Tema kaks toiduautot Sunset ja Sunrise liiguvad suvel mööda Eesti festivale ning pakuvad tänavatoitu, mille keskmes on omanäolised maitsed ja kiire teenindus.

Ojavere sõnul on tänavatoit Eestis muutunud nõudlikumaks. Kui varem võis festivalitoit tähendada eelkõige kiiret ja lihtsat kõhutäit, siis täna otsib külastaja üha rohkem kvaliteeti, eristumist ja kohalikku toorainet.

“Ma pean ütlema, et inimesed on saanud teadlikumaks ja hindavad rohkem kohalikku toorainet ja kvaliteetseid toite,” märgib Ojavere, kelle sõnul kõige paremaks näiteks nende menüü hitiks tõusnud ahvenaburger tursamaksa ja karulauguga. “Kui varem kalaburgerit sel kujul ei söödud, siis täna süüakse seda väga hästi, see on meie hitt.”

Ojavere sõnul on hea tänavatoit kombinatsioon maitsest, kiirusest ja eristumisest. Menüü peab olema piisavalt arusaadav, et inimene julgeks osta, aga piisavalt omapärane, et ta tuleks just selle toiduauto juurde tagasi.

Lisaks ahvenaburgerile on nende menüüs hästi müünud pelmeenivalik ehk aasiapärane nuudliwok eri pelmeenidega. Samuti on nooremate külastajate seas populaarne krõbekanaburger.

“Noored tahavad seda, pakume seda brie juustu ja srirachaga.”

Ojavere sõnul käitub toidutänava külastaja sageli nagu teadlik ostja. Enne otsustamist tehakse festivalialale ring peale, võrreldakse pakkumisi ja tullakse tagasi selle juurde, mis kõige rohkem kõnetab. Tema sõnul on näha ka seda, et eri paikades kõnetavad külastajaid erinevad maitsed. Seda kinnitavad ka Toidutänava külastajate hääletused, mille tulemuste põhjal avaldatakse pärast iga üritust Credit24 veebilehel rahva lemmikute edetabel.

Oma ettevõttega alustama suunas teda soov töötada iseendale ning kasutada aastatega kogunenud oskusi oma äris. Püsiva restorani asemel valis ta toiduauto, sest selle kulubaas on väiksem ja liikumisvabadus suurem.

“Kui sa kellelegi teisele töötad, siis natukene saad sa ülevalt poolt vastu kõrvu ja natukene altpoolt vastu kõrvu ja kokkuvõttes, ega sulle võileiva peale paksemat singiviilu ka ei tule, aga kui sa teed tööd iseendale, siis tuleb rohkem,” möönab ta.

Ojavere sõnul nõuab statsionaarne toidukoht suuri püsikulusid, palju personalijuhtimist ja igapäevast kohalolu. Toiduauto puhul on töö intensiivne, kuid paindlikum.

“Meil on kasutuses kaks toiduautot - Sunset ja Sunrise, millest ühega käime toidutänavatel ja teisega nii era- kui firmapidudel ja teistel festivalidel ning suveüritustel, oleme tänavatoidule spetsialiseerunud. Olin aastaid peakokk ja tean kui karjuvalt suured on statsionaarse toidukoha igapäevased kulud,“ möönab Ojavere.

Tänavatoiduäri sobib tema sõnul hästi pereettevõtteks. Abiks on pereliikmed ja paar sõpra ning suvehooajal liigutakse ühest Eesti otsast teise.

“Pereliikmete jaoks on tegu kõrvaltöö ja hobiga. On päris vahva tegelikult nii-öelda karavaniga mööda Eestit ringi käia: täna lähed Hiiumaale, homme seto folgile ja ülehomme kuskile punktuurile, kus on hoopis teistsugune kontingent, aga väga lahedad inimesed kindlasti, väga kirju ja mõnus.”

Varasem suurköögi kogemus on Ojavere sõnul andnud talle hea põhja ka tänavatoiduäris. Suures süsteemis õpitud distsipliin, tempotaluvus ja probleemide lahendamine kuluvad ära ka siis, kui töö käib väikeses bussis ja iga päev võib tuua uue olukorra.

“Töötasin 19 aastat Tallinkis ja sain sealt väga palju kogemusi, pluss käisime palju koolitusreisidel, välismaa seminaridel ja messidel, Michelini erinevates restoranides söömas.“

Tänavatoidu puhul tuleb tema sõnul lahendada korraga nii köögi, tehnika, teeninduse kui ka logistika küsimusi.

„Ka siin tekib erinevaid probleeme, küll lööb elektri välja, küll saab gaasiballoon tühjaks, küll oled kuskile halva koha peale parkinud või bussiga kinni jäänud, kogu aeg on vaja leida uusi lahendusi.”

Kuigi suurköögis võib korraga valmistada toitu tuhandetele inimestele, on toiduauto tempo Ojavere sõnul kohati isegi intensiivsem. Väikeses meeskonnas tuleb teha kõike korraga, alates tellimuste võtmisest kuni toidu valmistamise ja kliendisuhtluseni.

“Sa võtad raha vastu, samal ajal suhtled kliendiga - igal ostjal on oma soov, kes tahab parmesani juustu peale, kes tšillit või krõbesibulat juurde, tegeleme inimeste soovidega personaalselt. Töötame toiduautos kahe- või kolmekesi ning ühe üritusega anname teinekord 500-600 portsu toitu välja, mis teeb minutis kaks toitu. See on päris kiire tempo.”

Ojavere sõnul on üks tänavatoiduäri tugevusi vahetu kontakt klientidega. Inimesed küsivad toidu kohta, jagavad oma retsepte ja räägivad kaasa maitsete osas.

„Toidutänaval käib teadlik rahvas, kes on hobikokk, kes lihtsalt maitsegurmaan, kihvt kontingent.”

Aastatega on ettevõttele tekkinud ka oma püsiklientide kogukond. “Meil on tekkinud väike ports fänne, ligi 20-30 inimest, kes käivad meiega toidutänaval erinevates kohtades kaasas. Ei olda mitte ainult Paides või Tartus kohal, vaid vaatad, et ka Jõhvis, Pärnus või mujalgi on näod samad, vahepeal küsitakse ka Facebookis, kas oleme ikka tulemas, et nemad tulevad siis ka.”

Suvi on toiduautode jaoks kõige tihedam aeg, kuid tegevust jagub ka talveks. “Talvel teeme ka jõulupidusid või käime mõne suusakeskuse või uisuplatsi kõrval, juhul kui on ettevõtte talvepäevad või mõni muu tiimiüritus. Aga talvel on raskem, on külm ja toidubussiga on ka läbitavus raskem, talvel lumes ja sopas on sellega keerulisem liikuda.”

Ettevõtete üritustel kohandab Ojavere menüü vastavalt kliendi soovidele. Tema sõnul annab pikk kogemus kindluse pakkuda väga erinevaid lahendusi.

"Me teeme kõike. Klient ütleb, mida ta tahab ja meil on kogemust nii palju, et saame kõigega hakkama, olen sektoris töötanud juba 30 aastat.”